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黒こしょう
黒こしょうの粒です
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ミル
黒こしょうをミルで粉にします。ハンドルを回すと粉になります。
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タイム
タイム（ハーブ）の葉を摘みます
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タイムの葉
タイムの枝をしごいて葉だけにします
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ハーブ（タイム）
タイムの葉です
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黒こしょうとミル後の粉末
ミルで引くと黒こしょうの粉末が出ます
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タイムの葉
タイムの葉を切り刻みまぶす前の状態です
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豚肉ロース
豚肉のロースです。だいたい６００ｇの重量なので塩は１８ｇ必要です。（塩振り法）ソミュール液では６０ｇの塩水に２日間くらい浸けます。（その後塩出し４時間くらい）
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ローズマリー
ハーブのローズマリーです。肉の香り付けに用います
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肉と塩の分量
豚肉ロース６００ｇに対して塩振り法は３％なので塩の量は１８ｇとなります
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塩振り法で塩が染みこむように穴を開けます
おちょこに清酒を入れキリを消毒し肉に穴を開けましょう
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塩振り法で味付けした肉をタッパに入れて
塩をふり数日冷蔵庫で熟成します
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鶏モモ塩振りこしょうハーブ振り済み
鶏モモの熱燻前の状態です
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肉熟成済み
肉に塩をふり冷蔵庫で数日おくと熟成が進み美味しさが増します
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鶏肉と豚肉塩振り完了
鶏肉と豚肉ロースの塩振り完了の状態です
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塩をふると水分が出てきます
タッパの中に出てきた水分
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塩をふり冷蔵庫で熟成させるとタッパの中に水分が集まります
皿の中に集めた余計な水分です
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燻製前の肉
塩振り法とハーブまぶしで仕上げました
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１０％の食塩水に浸けて味を染みこませます
冷蔵庫で数日置いた肉をソミュール液に浸けます。１０％の食塩水に出し汁砂糖等で味付けし２日間くらい浸けます。
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塩振り法で熱燻前の材料
ハツと砂肝
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塩振り法とハーブまぶし
塩振り法で塩味にし熟成した後ハーブをまぶして熱燻しましょう
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１斗缶燻製器と１．５と缶燻製器
全て手作りです。製作の項参照
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ガスコンロにセット
ガスコンロにかけ４０分くらい熱処理をします
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熱燻
燻製する材料を吊るしコンロに燻製器をセットします
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カセットコンロで熱燻中
空気取り入れ口から炎が見えますがかなり小さい炎です。肉から６秒に１回油が落ちるのがちょうど良いです
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ガスコンロで熱燻中
ガスコンロにセットした燻製器
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燻し中
ハンディ七輪の上に穴の開いた板をのせその上に燻製器をセットします
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燻し中
この状態で１時間以上煙がなくなると燻煙完了です
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燻煙中の肉
肉をたこ糸で縛り吊るし鈎で吊るし燻します
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熱燻中
肉に熱をかけ油を落としながら焼きます。青白い炎が見えますが温度計で１００℃油が６秒に１回落ちジュッと言う音が目安です
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ガスコンロと火加減
ガスコンロの火加減は基本的に図のような感じですが、温度計で１００度ｃ肉の脂が６秒に１回落ちるくらいが良いでしょう
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カセットコンロの火
カセットコンロの火加減は中火の弱火です。油が６秒に１回落ちる感覚を覚えて下さい
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火加減
ガスコンロの火加減です。見えている炎の長さがちょうど良いです。
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１．５斗缶で燻し中
七輪に穴の開いた板を乗せその上に燻製器を乗せます。
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下の七輪には桜のチップがたくさん入って燻っています
燻煙中。桜にチップ１個の大きさは拳をで軽く握ると出来る空間に入る大きさです。
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香り付けピート
ピートの粉です。燻製の終了間近にひとつまみ火に投入することでいっそうの香り付けが出来ます
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豚バラの燻製
豚バラの燻製
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鶏モモ燻製済みと吊るし金具
トングで吊るし金具をつかみ吊るし金具ごと取り外しましょう
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鶏モモ燻製完成品
鶏モモ燻製完成品
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鶏肉の燻製完成品です
鶏肉の燻製ができました
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山形県上山市御井戸丁4番30号 佐々木 壽
ようこそ団塊の世代の私、2011/3.11地震の後仕事を勇退悠々自適？の生活に突入しました。会社経営をやっていたので廃業手続に時間が掛かりましたが、けじめをしっかりとつけ第二の人生を楽しもうと目論んでいます。このＨＰでは失敗しない半熟卵の作り方と燻製器作り燻製の作り方を中心に発信していきます。稚拙なＨＰですが皆様よろしくお願いいたします。
２０２4年４月2２日更新